1: Варка прозрачного бульона** Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте целую луковицу и коренья. Варите на слабом огне 2-2.5 часа. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости. Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками.

2: Подготовка «кислой основы» (Секрет мягкости)** Квашеную капусту отожмите от рассола (если она слишком кислая - промойте). Если капуста нарезана длинными нитями, слегка измельчите её ножом.

• Положите капусту в сотейник или сковороду с высокими бортами, добавьте сливочное масло и половник бульона.
• Тушите на самом маленьком огне под крышкой около 40-60 минут. Капуста должна стать мягкой и приобрести нежный палевый оттенок. Это и есть замена томлению в печи.

3: Закладка картофеля** В кипящий процеженный бульон положите картофель.

• Хитрость: Одну картофелину положите целиком, а остальные нарежьте кубиками.
• Варите около 15-20 минут.

4: Приготовление золотистой пассеровки** Пока варится картофель, мелко нарежьте лук и натрите морковь. Обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла до золотистого цвета. В классические щи томатную пасту обычно не добавляют, чтобы сохранить естественный вкус капусты.

5: Загущение щей** Достаньте из бульона целую отваренную картофелину, разомните её в пюре и верните обратно в кастрюлю. Это придаст щам правильную «густую» текстуру (раньше для этого использовали мучную пассеровку, но картофельное пюре нежнее).

6: Соединение всех компонентов** Добавьте в кастрюлю тушеную капусту и обжаренные лук с морковью. Верните в суп нарезанное мясо. Положите лавровый лист и перец горошком.

7: Финальное томление** Добавьте сахар (для баланса кислоты) и попробуйте на соль. Варите всё вместе еще 10-15 минут на очень медленном огне.

8: Ароматный финиш** Мелко порубите чеснок и зелень. Добавьте их в кастрюлю, накройте крышкой и сразу выключите огонь.

9: Настаивание («Суточные щи»)** Щи обязательно должны настояться минимум 30 минут. Однако в народе не зря говорят про «суточные щи»: на второй день, после полного охлаждения и повторного разогрева, они становятся в несколько раз вкуснее.

10. Подача:** Подавайте щи в глубоких тарелках с большой ложкой жирной сметаны. Традиционно к щам подают черный ржаной хлеб, соленое сало или чесночные гренки.